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再就是脱骨鱼，脱骨鱼就是将鱼骨从鱼肉中取出，但是要保持鱼肉的完整性。
一般是用特殊的刀具，将鱼肉和脊骨分开，之后在鱼尾划上一刀。
然后将鱼骨整个抽出，做得好的脱骨鱼，从外面看不到任何切口，鱼皮和鱼肉还是完整的。
这十分考验刀工，因为鱼骨很大，稍不注意就会把鱼肉扯坏。
如果切得不对也会破坏鱼身，以及导致鱼骨无法抽出。
这么做虽然麻烦，但是这么做了之后，吃起来却十分方便，特别是对于老人和孩子来说，更加友好。
毕竟现在吃什么都讲究个饮食健康，而鱼类却是比鸡鸭、牛羊肉都要好的美食。
所以，鱼肉是很多人都喜欢吃的。
它富含蛋白质，脂肪含量比较低，还有卵磷脂，维生素，矿物质等营养物质。
而且鱼肉肉质鲜嫩，味道鲜美，非常容易消化吸收。
但是吃鱼就怕鱼骨头，吃起来比较麻烦，而且蒸鱼的时间也是非常难把控。
而如果能够做一道老少咸宜的蒸无骨鱼片，既可以享受到美味，又可以避免鱼骨带来的烦恼。
可以看的出来，李长久的动作十分熟练，这道菜原来他应该是做惯了的。
这一次他选用的是水库大鲤鱼，首先将鱼宰杀干净去除内脏后，就要开始去骨了。
首先是取出软边，我们都知道，鱼可以分为软边和硬边。
将鱼平放，从鱼肚最后一对鱼鳍的位置下刀。
贴着鱼骨，沿着鱼背脊往鱼头方向起肉，到鱼鳃对出鱼鳍位置切断。
这样取出来的，就是鱼的软边了。
接下来就是开始去骨，首先要去除骨腩部位。
鱼肉放平，沿着鱼肉上的背脊和鱼腩的分界线开始。
这时贴着骨头斜刀切去，切到鱼腩中间位置的时候，用刀切开鱼肉。
然后用手撕鱼肉，就可以将鱼的大骨取下来了。
接下来切除鱼鳍，接着将鱼分成四份，再处理鱼脊上的细骨。
先平刀切去五分之一鱼肉，这样就可以看到鱼的脊背细骨。
然后用刀沿着骨头切去带骨头的鱼肉，剩下的就是完全没有骨头的无骨鱼肉了。
有人可能会说，这样去骨后，貌似鱼肉少了很多。
其实好东西都是精华，而切出来的鱼肉也不会浪费的。
特别是在饭店当中，哪里还有浪费的东西？
比如却出来的其他部位，可以做其他菜式。
去骨之后就是切鱼片，因为鱼肉已经比较薄了，所以切无骨鱼片，需要用到斜刀的推拉切法。
刀和桌子的角度大约是15度，然后用右手食指顶住刀背，左手的两只手指压着鱼肉。
右手将刀一推一拉，速度不用太快，这样就可以切出薄鱼片了。
无骨鱼片切好，就要进行盐水浸泡和腌味处理。
很多人都说在家里做蒸鱼片总感觉不滑，除了火候没有掌握好后，很多人都忽视了浸泡盐水这一道工序。
鱼肉经过盐水浸泡，可以去除血腥味，还可以增加鱼肉的嫩滑度。
按照两斤水配二两盐的比例，调好盐水。
将鱼肉放入搅拌，浸泡2分钟即可捞出。
将鱼肉沥干水分，就可以入味腌制。
处理好鱼肉之后，接下来就是直接下锅。
而这是最简单的脱骨鱼做法，如果还想要精益求精，其实脱骨鱼当中的名菜还真不少。
要选择做一道什么样的脱骨鱼，其实也是需要看环境的，比如在饭店之中，看情况是保留鱼的完整性，还是切碎了做成鱼片。
此时在林非凡这里，肯定要保留鱼的完整性更好。
所以李长久选择做的是三鲜脱骨鱼，三鲜脱骨鱼是一道苏省那边的传统名菜，在菜系中属于苏菜系。
这道美食在制作上，主要是用鲜活的鲤鱼为主要的食材。
除了鲤鱼以外，里面还加入了猪肉和鸡肉等食材。
三鲜脱骨鱼之所以名不虚传，也是因为里面的食材和独特的技术。
这道菜在烹饪技巧上主要是咸鲜口味，适合大多数人的需求。
做出来的成品是一条完整的鱼，鱼肉色泽诱人，吃起来鲜嫩不腥。
最主要的是鱼肚子中还加入了三鲜，跟平时吃的鱼不一样，所以很出名。
做法当然也不难，主要是处理起鲤鱼来比较麻烦，一般人做不好。
做这道菜就是使用鲤鱼一条，大小根据自己喜好决定。
将鲤鱼洗干净，放在家里的面板上，先在鲤鱼后面切一刀，将脊梁骨先弄断。
接着将小刀伸进鱼肚子，沿着鱼背部轻轻将内脏取出来扔掉。
只留下鱼肉即可，用清水多清洗几遍，直到没有血渍为止。
这是就需要用盐水冲洗，这样还可以杀菌。
接着将猪肉切成块，加入料酒食盐、葱姜末以及味精等搅拌均匀。
味精可以提味儿，葱姜可以去腥，跟料酒一样，这些都不能少。
接着在鱼肚子中塞入大虾以及青菜，按照顺便依次塞满，塞好以后用手平铺一下。
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', '>')('接着用味达美涂抹鱼全身，这样做出来味道更浓郁可口。
锅中预热，开始烹饪，将鱼放入锅中，两面煎至金黄，大火煎，玉米油或者菜籽油都可以。
煎好以后，加入料酒和白糖以及葱姜段，烧开以后转小火慢炖至熟。
另外，快出锅之前，烧至浓稠并开始收汁，装盘就可以了。
做这道菜的时候，特别需要注意三鲜脱骨鱼制作的关键在于，处理鱼的时候，千万不能将鱼肚子弄破。
所以这里需要很小心，也需要耐心和技巧。
在放各种食材的时候，也要注意不能捅破。
不然在煎鱼的时候，里面的食材就出来了，影响口感，一是不好看，二是不好吃。
第二点里面有猪肉丁，大家在切猪肉的时候要注意规律，斜着切最好了。
这样切出来的猪肉不塞牙，也没有纹路，做出来很软嫩，孩子老人都可以吃，也容易消化。
当然，这个技巧可以参考一下，要是真做不到也没什么。
这一点，其实平时在家里做猪肉美食的时候，也可以参考一下这个做法。
另外，猪肉在切的时候很容易粘在刀上。
在这里李长久还特意做了说明，教了林非凡一招。
想要避免粘刀，可以蘸着水切，或者刀上撒上水。
这样就不容易粘，切出来还整齐，不管是肥肉还是瘦肉都可以。
对于现代人来说，想要吃肉，但是有不想多吃，所以多吃点瘦猪肉，对身体好处还是很多的。
多吃点瘦肉，可以增加身体蛋白质的含量，还可以增加抵抗力。
平时炒菜或者是做面食都可以放一些，肥肉适度，少吃一点也是可以的。
这道美食综合了鱼肉和鸡肉以及鱼肉的特点，将三者融合在一起，一锅可以吃好多种肉类和菜，所以很多人都喜欢吃。
这道美食可以很多人围着桌子一起吃，就跟吃烤鱼一样，也可以就着米饭吃，麻辣原味等口味都可以。
只不过，有的美食之所以难做，是因为刀工，而更多的一部分菜，是因为厨师掌握不好火候。
火候掌握不好，菜肴就会失了味道。
就比如下面李长久做的这几样菜，因为常吃，所以很多厨师都必须掌握，但是火候的把控还真是不简单。
只不过，一桌宴席，不可能都是大菜，所以一些看似简单的小菜，就必不可少。
像是三不沾，三不沾主要是用鸡蛋、面粉、白糖搅拌在一起，加入适当的水，之后放到锅中炒制。
好的三不沾颜色金黄、营养丰富、口感清甜，并且不沾牙齿、不沾筷子、不沾盘子。
食材虽然简单，但是做起来难度却很大，需要在制作时单手拿锅，不停搅拌，掌握好火候。
稍不注意食材就会粘锅，不仅美食没有做好，还容易把锅给毁了。
再就是齐鲁大地上，很多人都喜欢吃的拔丝类菜肴。
拔丝类的菜肴有很多，比如拔丝香蕉、拔丝地瓜、拔丝山药等，每一种都不好制作。
拔丝类的菜肴就是将糖熬成糖浆，之后把食材放进锅中，让食材裹上糖浆。
这类菜吃起来香甜可口，菜肴表面的糖浆可以拉出很长的丝，但是不粘牙。
这也十分讲究火候，需要观察糖浆的颜色，判断下菜的时机。
如果不会掌握火候，容易导致不拉丝，糖还容易炒糊。
一边做着这些看似简单的菜，李长久还不忘了教学。
当然，这时他说的肯定就不是这些简单的家常菜了，而是一些一听名字就知道是一些普通人可望不可即的名菜。
俗话说得好，火候控制的好，每一道菜都能很惊艳。
还有，如果朋友是大厨，那就天天有口福。
现代社会，能陪吃饭的人有很多，但能为做的却不多。
像是低温牛肉，做得好了就是从来都没吃过这么嫩的牛肉。
做的不好，就是普通的卤牛肉，真的很容易干，柴。
低温水煮很简单吧？其实就是普通牛肉。
而如果真做出了入口软糯的口感，说堪比和牛可能有点夸张，但吃一口肯定让你感觉很惊艳。
还有鲍汁红烧肉，不放一滴水，熬煮出来的口感好到让你惊讶。
而鲍鱼最后放的，还是很嫩的。
最后就是橄榄油爆虾，时间不用很长，虾才会很嫩。
很多人在家做菜，还是火候把握不好，容易做老了，其实稍微炒一下就可以了。
等最后一份拔丝山药装盘，今天的菜做的也就差不多了。
本来林非凡就准备了不少拿手菜、特色菜，还有两道招牌菜。
但是现在有了李长久的帮忙，这一次的席面更是增色不少。
特别是李长久说的处理大虾的时候，林非凡更是心中一动。
他们这边吃大虾，一般不是油炸，就是清蒸，没有什么新鲜的花样。
现在遇到了李长久，也许能够改变这一点，让他这一座酒席，变得更好。
林非凡稍微一提，李长久就笑了。
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', '>')('“大虾的价格贵，还不容易出彩，既然这样，还不如用点个头稍微小点的河虾，这个处理好了，可是比大虾更出彩。”
说着，李长久从旁边端出来了一盘虾，这些虾都是活虾，肯定不是海虾。
只不过，这些虾的个头要小不少。
“还是用油爆，但是这个价格应该会便宜不少。”
“油爆河虾？好像是魔都本帮菜吧？”
林非凡还是听说过这道菜的，他只是听说这道菜的火候很不好掌握。
如果说之前的几道菜，只要有经验，刀工足够好，就可以做得好。
那么这道看似更简单，甚至都不用刀工的油爆河虾，就真的要看火候的掌控程度了。
油爆河虾是江浙沪一带的传统名菜，是魔都本帮菜的经典菜品。
这道菜最考验一个厨师的功底，对火候有着教科书般的严谨。
如果做不好，这道菜又柴又苦，根本就是难以下咽。
但是，只要做得好，掌握了油爆河虾的地道做法，特别是对火候掌控的好了，上桌盘底都不剩。
这道菜以鲜活的小河虾为主料，油温达到八成热，下入小河虾，烹炸时间不到10秒。
有经验的厨师，从虾壳的爆裂声中，就能判断出火候的精准。
然后把炸好的小河虾下入味汁，油爆而成，烹调时间几秒钟。
成菜后色泽红亮、咸甜适口、壳肉分离、外酥里嫩，吃完后以盘内不留卤汁为标准。
这也对一个厨师料汁用量的把握，要求十分苛刻。
只是几秒钟的时间，就要出锅，时间长了就焦了糊了，肯定不好吃。
时间短了很可能都不熟，那还有什么口感？
而就是了解这道菜，林非凡才真心惊讶。
他还真没想到，李长久居然敢做这道油爆河虾。
这道菜的主料就是鲜活的河虾，这个价格可不算贵，相比大的海虾，甚至可以说便宜到跟不要钱一样。
再加上出餐速度快，如果这道菜要是打响了知名度，以后赚钱的速度可就快了。
只不过，这道菜对食材要求严格，能做好的厨师不多，更不要说要以此成名了。
林非凡看着李长久忙活，他这一看才发现，处理起来还是有点麻烦。
选用鲜活的小河虾，剪去虾枪、虾钳、虾须，洗净后控干水分。
切小香葱末10克，极细的姜末5克，要吃姜不见姜。
先调一个碗汁：取一只碗，调入香葱末10克、极细姜末5克、料酒10克、米醋15克、白糖30克、盐3克，调匀成碗汁备用。
锅内倒入足量植物油，烧至八成热时，下入控净水分的小河虾。
随着油花沸腾，小河虾瞬间变红，大约10秒钟。
随着清脆的虾壳的爆裂声，快速捞出控油，这时火候已经达到最佳标准。
特别喜欢酥脆口感的，待油温再次升至八成热，再次下入复炸数秒，快速捞出控油。
当然，在饭店之中，一般是不会再次复炸的。
锅内留底油，待油温五成热，约150度，下入调好的碗汁，快速炒香。
待味汁呈黏稠状，形成自来芡，下入炸好的河虾，快速翻炒均匀。
短短数秒钟，使每一只河虾表面均匀粘裹一层味汁。
出锅盛盘，这道经典的油爆河虾就完成了。
快速上桌，趁热享用，口感味道最佳。
这道菜以味汁均匀包裹在每一只河虾表面，吃完后盘底没有残留味汁为标准。
菜品特点也很明显，那就是色泽红亮、咸甜适口、壳肉分离、外酥里嫩。
等做好了十几盘油爆河虾，所有菜品也准备的差不多。
而到了此时，外面的客人也已经全都入席。
林非凡走出厨房的时候，他的一家人已经在不停的招呼客人。
今天来的除了林非凡家里的亲朋之外，最多的还是好友。
毕竟是饭店试营业，自然不可能自家人关起门来吃饭，毕竟是需要宣传的嘛！
随着林非凡的出现，林非凡家里的七大姑八大姨，全都乐呵呵的跟他打招呼。
“小凡，这是红包，你一定要收下。”
“对对对，你爸妈不收，这怎么可以？”
说话的是林非凡的姑姑和姑父，其他的还有姥姥、姥爷、舅舅们。
这些都是至亲，林非凡能要他们的钱？
“今天谁的钱都不收，我让你们过来，可是过来帮忙的。”
“今天你们众位长辈过来帮忙捧场，还带着这么多朋友，已经是在照顾我了，怎么还能要你们的钱？”
“姥姥，姥爷，大舅、二舅，你们赶紧做，这就要上菜了，你们今天一定要好好尝尝我做的菜，看看好不好吃。”
林非凡此时的嘴还是很会说的，毕竟也是经商好几个月的老板了。
安抚下亲人们，其他就是一些关系户。
这些人虽然不是亲戚，但都是拐着弯的好朋友。
也只有这些亲朋，今天才会给面子过来吃一顿酒席。
不要以为是白吃，就认为是这些亲朋占便宜了。
其实，谁现在差一口吃的？
人家百忙之中能够耽误一点时间，过来吃席，绝对是给面子的事情。
所以，林非凡摆的位置很正，不管是认识的不认识的，都十分客气。
而随着厨房大门打开，餐厅里慢慢的安静下来。
因为那一股股香味，实在是太过浓郁了。
“第一道菜，整鸡！”
“啊，这香味怎么是整鸡？闻着味道不对啊！”
现在的人谁还没有吃过几次席？对于北方的大席，谁又不了解？
可是他们现在闻到的味道是什么？那么一股股浓香，实在是太诱人了。
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