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17 各施所长(1 / 2)

一切都是从陌生开始的,于蓝枫要调整自己的生活节奏了。

这厨房里没有烤火烧用的土烤炉,他找了刘长海后,不大的工夫,工作人员就在厨房里安装了一台自动恒温的电饼铛。至于能不能做出好的效果,那就要看于蓝枫的适应能力了。

美食城的营业时间是上午九点。他要根据每个营业时间段设计出经营的品种,刘长海建议他从少而精的方式开始,逐渐增加种类和数量。早餐品种当然就是羊肉汤了。午餐的品种让他费了点儿脑筋。原以为就煮些羊汤就够了,可刘长海说,午饭如果只卖羊肉汤,会影响销量。

而且让他要结合美食城菜品的特点,尽量做一道主副同食的菜品。,他在餐厅内溜达了一圈,回到厨房,又看了看那台六孔的煲仔炉,总算有了主意。

如意本中记载了一道以羊肉的边角余料为主,辅以红白萝卜,盖上火烧面团的生坯,在大锅灶中一起焖熟的菜,这菜原是先祖用下脚料来给士兵们制作的大锅饭,也没个正式的名字,所以,并没有上全羊宴的菜单。后来,乔老四把那些边角料换成羊排,大铁锅改成小砂锅,做出来的成品,味道相当不错。还取了名字,叫做羊排焖饼。

美食城的库房里,还有制作精良的餐具,于蓝枫选了几样和自家相似的汤碗和做羊排用的砂锅。万事具备,只差食材了,

今天让他最好奇的是临近中午的时候,刘长海让他们填写一张叫做成本控制卡的表格,按照那表格的写法,他要把每碗汤,每个火烧的主辅料的斤两克数写出来,说是财务要根据这个来制定销售的价格。并要求他们一定要严格按照自己填写的数据来制作。

佟恩告诉他,这是大企业的规矩。只要凭这张成本卡,他们就能知道你这一只羊能出多少汤,卖多少肉。

这更让于蓝枫好奇,他追着佟恩,非要让他再仔细讲讲,这东西到底是怎么用的。佟恩拗不过他,两个人干脆去了餐厅。

于蓝枫今天午餐选的是罐焖牛肉,搭配着一块面皮,他看着好像还是面包。这是他上午在餐厅转悠的时候发现的。他问佟恩要不要也来一份,佟恩说可以,他便用自己的饭卡要了两份,又去附近的档口弄了两杯可乐。两个人边吃边聊起来,

“佟哥,你给我讲讲,他们怎么凭着这单子,就能知道我卖了多少碗汤呢?”

“我问你,平时你怎么计算一只羊出多少汤?”

“没算过,我家的羊肉汤是管够的,一碗不够喝,只要客人要,我们就只管添,至于肉吗,差不多一两吧,可我都是凭感觉,遇到熟人熟客了,还要给的多些。”

平时在店里做生意,并没有什么账本之类的,偶尔记个账,最多也只是个流水账而已,一天营业额下来,放进口袋里,再用这些钱买原材料,支付房租水电费……随着挣,随着花,能省下来的现金,就攒下来,攒的差不多了,就放进银行。一年到头到底能挣多少钱,谁都没个准确的算法。

“你这是生意好,没有赔过钱,怎么干都可以讲出道理,可你要搞真正的经营就不行了。”

“佟哥,你就别卖关子了,快点和我说说吧。”

“急啥子,我问你,一斤生羊肉,煮熟了可以出多少熟肉?”

“没算过。估计有六两吧。”于蓝枫回答的很痛快,看羊肉煮的够不够火候,他也都是凭经验,竹筷子一扎,凭手感就知道了。

“你这样,从今天开始,在煮羊肉的时候,先秤好生肉的分量,等到煮熟的时候,你再秤一下熟肉的分量,这个办法,你会不会计算?”佟恩把那面包撕成块儿,放进了汤汁中,他对今天的午饭很满意。

“嗯,我会。”

“好,这是第一步,然后,你每碗里的肉放多少,也要有个标准,你同样要秤一下。”

“嗯,那第三步呢?”

“你是瓜的嗦,有了生肉变熟肉的数字,再有了每份汤需要熟肉的数字,你不就能计算出那些生肉能出多少碗汤了吗?”

“哥,你说的是什么瓜啊?”于兰枫明白了计算方法,可是没听明白佟恩说的西蜀方言。

“啥子瓜,你知道怎么算就可以了。这样你就可以控制成本了,比方说,我给你十斤肉,你可以出五十碗汤,十斤肉多少钱,分到你每碗汤里,就是你每碗汤的成本,用成本来决定卖出的价格,这样,你就不是稀里糊涂的做生意了。

“哥,这肉钱是能算明白了,可我那还有那些调料啊,燃料啊,人工房租水电费啥的,是不是都要算一算啊?”

“是的,计算原料得出的利润,叫做毛利,你用这些毛利减去你刚才说的这些个支出,就是你实际得到的净利了。”

“哦……那要是想多挣钱的话,计算毛利是一关,控制那些费用又是一关哪。”

“呵呵,我收回刚才的话,你不是瓜的。”佟恩笑了。

“什么瓜不瓜的,哥,这以后你得多教教我。”

“互相学习噻,我给你讲的,只是最基本的东西,这里面的门道,我也是一知半解。董老不是说了吗,这次活动还有些专家给我们讲课呢。”

“那咱可得去听听。”

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