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刚刚走进厨房，林非凡就看到一名厨师在切洋葱。
洋葱生切容易刺激眼睛，但是他们掌握了相关技能，依然淡定自若。
厨师的嘴角露出古代石窟佛像的神秘微笑，左手右手配合的天衣无缝，就像在弹钢琴一样。
即使两个人四手联弹，也能配合的默契，奏出天籁之音。
他们衣着非常干净，这和普通街边菜馆的厨师天壤之别。
衣服上别着胸牌，上面有名字，职务，服务区域。
这座厨房十分专业，比如这里有专门做吊炉烤鸭的师傅。
他在自己的工作区里面，制作金黄酥脆外酥里嫩的烤鸭。
这个原来林非凡也尝过，不过是吃客人剩下的。
当然，不是残羹剩饭，而是客人没动过，但是也不要的菜品。
这种情况在大酒店中十分常见，特别是婚宴的时候，有时候一整桌子的菜，一动不动就让全部倒掉。
明御楼毕竟是私人酒楼，有时候管理还是十分人性化的。
所以这种客人没动一下，却需要倒掉的菜，酒店的后厨和服务员等工作人员，都可以当做午饭或者晚饭。
这种菜绝对不能带回家，也绝对不能继续上客人的餐桌。
而倒掉肯定是浪费，所以作为福利，让酒店员工吃了，也算是物尽其用。
明御楼的挂炉烤鸭，就是在这种情况之下，林非凡才尝到过几次。
确实滋味隽永，肉香扑鼻。
当然，看着也好看，毕竟外面金黄，尝一口酥脆，甚至肉质细腻弹牙。
如果再搭配上煎饼、面饼等一块吃，那味道就更美。
所以，会做挂壁烤鸭的大师傅，都还有一手制作煎饼的绝活。
有了一份上品煎饼，配上黄瓜丝，葱丝，卷着片鸭，肯定可以让你大开食欲。
这么一道美味佳肴，林非凡自然不能放过。
今天有机会，他就认真的看着那大师傅的一举一动。
此时，那位大师傅一个人站在工作台旁，就像坚守着阵地一样，严阵以待，恣意挥洒，制作出上乘美味。
这种情景，原来只能在电视上看到，现在却真实的浮现在眼前。
当然，这些其实都不重要，重要的是，林非凡可以完整的看到制作挂壁烤鸭的全过程。
大酒店就是大酒店，只是一名看似普通的厨师，就可以制作一道招牌菜。
在林非凡看来，这挂壁烤鸭如果做好了，就完全可以支撑起一个连锁集团。
所以，这绝对是一个好项目，林非凡还真没想到，这一来明御楼居然就有了这种收获。
挂炉烤鸭，这个名字也许很多外行人不太熟悉，但是要说到首都烤鸭，那就是家喻户晓了。
像是全聚德，都说现在他们做的不算地道，价格还贵，但是去吃人少了嘛？
鸭子、大葱、甜面酱，这些是主要材料。
而在北方省，这些都不缺，甚至除了填鸭之外，像是大葱和甜面酱，都有最好最顶级的产品。
想到这里，林非凡心念一动，在虚拟空间之内，一座厨房就拔地而起。
这一次厨房里面最显眼的就是一座烤炉，这就是挂炉烤鸭的由来。
挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用，来烤制鸭子。
即火苗发出热力，由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身。
挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤。
相比另一种明炉烧鸭，效率更高，但两者口味没有明显区别。
这可真是古法现烤，而这个“烤”字在古时为“炙”。
以整只动物为食材，整体烤制割而食之的饮食方式，最早源自北方少数民族。
明成祖朱棣迁都燕京之后，烤鸭才正式成为宫廷美食之一。
正宗的挂壁烤鸭外皮酥而不腻，油脂飘香，色泽金黄。
这样一道手艺，如果学会了，支撑一家小饭店，肯定是可以的。
所以，林非凡看的十分认真，学的更加起劲。
只是看了一会儿，林非凡就有了不少想法。
这明御楼的挂壁烤鸭，除保持传统烤鸭的复杂工艺外，还增加对烤鸭的二次晾胚。
通过排酸使鸭皮更大限度的膨化，以保证鸭皮入嘴酥化的口感。
这是采用的纯正的宫廷挂炉技术，不过，说创新也有创新。
比如炉内的内胆，就不是原来的人工糊出来，而是使用的传统工艺锻造纯钢内胆。
这样能够更好的保证炉膛达到恒温，保持230度热力辐射。
这样才能使烤鸭受热均匀，周身色泽一致。
更大限度的逼出油脂，达到皮质干酥，低脂少油的效果
经过90分钟炭火秘制烤制，整只鸭子就能上桌了。
刚出炉的烤鸭热气尚未消散，片鸭师便开始现场片皮。
他们刀法细致，分毫不差，决不会辜负这绝佳肉质。
晶莹剔透的鸭皮，鲜嫩诱人的鸭肉，宛若花瓣静躺其中，撩的人食指大动。
而做这么一只烤鸭，其实相当于做了四道菜，因为这里还有一个一鸭四吃。
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', '>')('一吃酥不腻，也就是每只鸭仅切几片鸭胸皮，适合蘸点白糖吃。
烤得香脆的鸭皮把白糖烫化，这样吃烤鸭入口即化，香而不腻。
二吃荷叶饼卷鸭肉，取一片有嚼劲的荷叶饼皮，放上几片鸭肉，几许黄瓜条与葱丝，刷上烤鸭标配酱料。
用面皮将馅料包裹卷起，才是吃烤鸭的正确打开方式。
一口塞入嘴中，吃出满满的仪式感。
三吃椒盐鸭架，鸭架是烤鸭的精髓之一。
片过的鸭骨架趁热过油，直至鸭架变成金黄色泽。
再均匀地撒上秘制调料，香气就这样肆无忌惮地蔓延开来。
四吃绝味烤鸭汤，取部分鸭肉骨架，经过大厨精心烹饪，鸭骨汤口味浓郁，滋阴补气，喝一次爱一次。
一只鸭子四道菜，四种吃法，只是这么一直鸭子，就可以支撑起一桌酒席。
这样的菜，才能当做招牌菜。
而在这明御楼之中，这就是一道普通小菜。
我国这样的传统美食到底有多少？它们不仅色香味俱全，令人垂涎三尺，更包含了许多智慧结晶。
如今，有不少文化遗产常伴我们身边，只是我们未曾留意。
烤鸭、毛血旺、龙须面、文昌鸡……
这些平常的食物，相信大家都再熟悉不过了。
可是很少有人知道，这些菜品入选了国家级非物质文化遗产之列！
而这样的美食，有几个人品尝过？
吃的人少，不是因为没钱，而是吃不到。
所以，林非凡就打算好好学一下，让尽可能多的人都享受一下眼前的美食。
可惜，想是这么想，真要自己做，还真不是短时间内就可以学会的。
要知道，挂壁烤鸭这道菜的工序，还真有不少。
整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。
这样烤出的成鸭，才会风味醇香。
所以，挂壁烤鸭才会以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外。
这样的挂炉烤鸭，一般不给鸭子开膛。
只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。
这种做法做出来的鸭子，既不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软。
烤出的鸭子通体枣红色，体态饱满，油光瓦亮，皮是脆的，肉质很嫩，还带着一股果木的香气。
当然，片烤鸭也是个技术活。
烤好的鸭子，不等鸭脯凹陷，趁热片切。
四斤左右的鸭子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片为佳。
如果是按照片鸭的顺序来装盘，一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。
片法各家店都有讲究，有的是要皮肉分离，有的则要片片连皮带肉；
形状上有的片成鱼鳞状，仿若花瓣；
有的片成丁香叶，或是柳叶条，但大小要均匀。
既然制作都这么讲究了，吃烤鸭的方法，也很特别。
比如之前说的一鸭四吃，就是挂壁烤鸭的独特吃法。
像是鸭皮蘸白糖，这就是一种极其讲究的吃法。
单吃鸭子会略油且口味稍淡，只有配上荷叶饼，或空心芝麻小烧饼，才能吃出一只鸭子的内在灵魂。
其中，薄亮晶莹的鸭皮，要趁热蘸点白糖来吃。
而常规款则是甜面酱＋葱条＋黄瓜条／萝卜条＋烤鸭肉＋荷叶饼。
面粉的甘甜、大葱的辛辣、鸭肉的鲜嫩，柔韧的面皮与满是汁水的鸭肉，伴随滑润的鸭油层层重叠，在味蕾中绽开一朵花，美味无比。
既然有常规款，那么就肯定独特款。
这个是蒜泥＋酱油＋黄瓜条／萝卜条＋烤鸭肉＋荷叶饼！
蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等。
用荷叶饼卷食鸭肉，也是早年受欢迎的一种佐料。
蒜泥可以解油腻，萝卜条更是爽口让人胃口大开，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中增添了一丝辣意，风味更为独特。
“林非凡，你干什么呢？站在这里发呆，就能学到人家大师傅制作烤鸭？”
不知道什么时候，林不凡已经站在了厨房门口。
“啊？大哥？当然能学到！”
看林非凡那呆呆愣楞的样子，不止是林不凡，连不远处的那位烤鸭大师傅也笑了起来。
“如果这样你都能学到这门手艺，我就把这挂炉吃了。”大师傅斩钉截铁的道。
林非凡撇了撇嘴，他还真有想法，让这位大师傅，把他眼前烧的通红的挂炉吃了。
不过，做人留一线，日后好相见。
他还是不要出风头了，所以跟进跟着大哥离开。
“学到什么了？”林不凡自然知道林非凡的那点小心思，所以调侃着问道。
“学到了！”林非凡也是斩钉截铁的道。
“哈？你还真学到了？”林不凡不信。
林非凡再次回头看了一眼，这一次时间太短，看的太少。
只是学了一个挂壁烤鸭，好像有点亏。
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', '>')('最主要的是，明御楼的那道名菜清炖乳鸽没有看到，有点遗憾。
不过，他还是有点羡慕这里的老板，他手下的这些厨师，是真厉害啊！
虽然只是随意瞟了几眼，但是林非凡还是确定，这酒店的厨师，不但刀工，烹饪技艺一流，就连颜值也颇高。
可以说，这些大厨，每一个都上得厅堂下得厨房。
他们戴着白色的高帽，这样的帽子，既有利于为生，防止头发，头屑掉进菜里。
这样的帽子最高可以达到35厘米，好像级别越高，帽子越高。
就像围棋里的段位一样，厨师等级差距很大。
有的是食神，烹饪国际美食，色香味形俱全，征服每一个贪婪地口腹。
有些只能下面条，拌个凉菜，炒个小菜，也能赢得食客赞誉。
拎着一把铁锅，在自己的工作台上，烹制出一道一道精美可口的食物。
一把铁锅如同灰太狼手里的平底锅一样，使唤的风生水起。
而这是安身立命的手艺，绝对不能外传。
白鹿原里鹿子霖的祖先，最早就是在饭店烧锅的。
他从厨师手里学到了烹饪的技艺，最后做出一手好菜，以至于家业兴旺，成为白鹿原上的大家族。
这些大酒店的厨房，最现代化的火炉，高温烹饪，大火烹煮，有一套严格的操作流程，油烟进入大功率的油烟机中，厨房干干净净。
酒店的厨师，即使制作一道小凉菜，芝麻辣椒拌芹菜，也要一丝不苟，花费心思，还要接受厨师长的检查和监督。
这是对客人，最大的负责和尊重。
陆游说，纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。
俯下身段，用心去做，自然会赢得食客赞誉。
这些大酒店的食物之所以好吃，就是因为厨师的专业技能，优质的烹饪环境，工具，上乘的食材，还有无数的佐料，调料。
而这些，却是一般小饭店办不到的。
这里每一道看似普通的菜肴，都不普通。
就像刚才厨房里正在烹煮的一锅红烧肉，色泽鲜亮，大小均匀，散发着诱人的香味。
这么一锅红烧肉，要多少人才能吃完啊！
可是在这里，人家一座一大锅，却从来不愁卖！
再看其他厨师，这酒店的厨师们肯定都经过严格的专业培训。
所以个个都有精雕细琢的功夫，都有配菜拌菜炒菜的能力，这里个个都是食神。
就像谢锋演的电影《决战食神》里的父子俩，就都是食神，都有巧夺天工让人惊艳的技艺。
他们能化腐朽为神奇，能花样百出，让食物达到最佳的口感，最佳的形，最佳的味道。
这些高超的厨艺，对得起这个档次的消费。
“不要好高骛远，等会儿我安排你上那道鱼杂，到时候你好好看看，人家是怎么做的。”
“想什么呢？赶紧去换衣服，等一会儿就上菜了。”
林非凡再次回过神来：“啊？我这就去，依依呢？”
“在我办公室呢，孩子带来了，没人看怎么办？”
说着，林不凡翻了个白眼，按照林依依和盛彩霞的想法，孩子应该是给他这个大伯来看的，但是，他能看吗？
那软软的小身子，抱在怀里他都害怕。
那么点小东西，还不老实，抱着他，感觉比跑一天还累。
所以，林不凡直接找了个理由，就跑了出来。
“不要看不起拿到炒鱼杂，用的材料虽然很普通，就是一些鱼籽和鱼鳔，但是这东西营养价值很高，要知道大黄鱼的鱼鳔可是极品，价格高的上百万。”
“普通鱼鳔自然没有那种效力，但是数量多了吃了也有好处。”
“还有就是鱼子酱，被吹成什么样了？”
“不同的鱼籽，不如鲟鱼、湟鱼鱼籽，但是吃的数量多了，总是有点好处吧？”
“这玩意就跟鸡蛋一样，吃一个鸡蛋，就相当于吃了一只小鸡，那么吃五十枚鱼籽，是不是等于吃了五十条小鱼？”
“最普通的食材，做出最美的味道，卖出最好的价格，这才是开饭店的金科玉律。”
“记着点，饭店当中最赚钱的，往往不是那些用极品食材做出来的菜，而是这种普通菜品。”
看着苦口婆心的大哥，林非凡十分感动。
如果不是亲大哥，谁会告诉你这些？
“刚才我看到你们酒店的大厨做红烧肉了，这道菜也十分适合我们饭店推广。”
看着林非凡那贪心的样子，林不凡十分自然的撇了撇嘴。
这是亲兄弟，本来长得就有点像，现在做出相同的动作，那就更像了。
“那你就好好学！”
懒得搭理林非凡，林不凡快步走了，他还忙着呢！
林非凡嘿嘿一笑，立即转身去换衣服了。
等换好了衣服，也就开始忙活开了。
他们这种被临时雇佣来的服务员，就是为了端菜。
而厨师出菜之后，肯定不会让他们服务员进厨房去端，但是总是能够接近厨房。
再说，现在不是推行透明厨房嘛？
所以，只要有心，想要看厨师做菜，还是没问题的。
不过，边上的学徒们，一看就是好几年，如果没有师傅教，有几个学出来的？
当然，不可否认，有人天赋异禀，看看就能学会，但是这种人才有几个？
而恰恰林非凡就是一个，加上他还有作弊器，那学习起来的速度就更快了。
特别是对于红烧肉，他学习起来的速度更快。
毕竟他对于调味做肉有心得，而红烧肉也在这个范围之内。
一道道菜被端出，很快，林非凡也学到了点有用的。
毕竟普通的红烧肉，他肯定会做，而且还不是会一两道。
根据原材料不同，他甚至可以做出十七八道各种特色的红烧肉。
但是在这里，他还是学到了一点，那就是不炒糖色。
极品红烧肉，不用炒糖色，照样能做到入口即化！
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