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很多做过红烧肉的，都会说平时炖肉时，掌控不好炒糖色的火候，很容易炒过火。
而这一点对于真正的大厨来说，自然不在话下。
但是，也正是这些大厨，手中有着一些绝活。
就像是做红烧肉，就有一种超级简单的，不用炒糖色，照样做出入口即化，红亮多汁的家常红烧肉制作方法。
原料就那些，五花肉、大葱、姜片、八角、香叶、桂皮、花椒、小茴香、甜面酱、料酒、生抽、老抽。
做法更是简单，锅内放一大勺油，并加入五花肉进行煸炒，至肉出油后，放入葱、姜、所有香料、料酒、酱油。
锅内放一大勺油，并加入五花肉进行煸炒，至肉出油后，再仿一些香料。
接下来加入五花肉进行煸炒，至肉出油后，放入适量调味料。
在放入甜面酱，翻炒至均匀。
炒出香味并上色均匀后，加入清水进行炖煮，水量差一些与肉块齐平即可。
炖煮的差不多了，用筷子戳一下肉块，能戳入但需要用一些力气，说明肉大约是七八成熟。
此时放入盐，继续炖煮。
当筷子可以轻松戳入肉块时，大火收汁，使每一块肉上都包裹中粘稠的汤汁，完成。
这里要注意，焯烫肉块时，凉水下锅。
这样更利于去除肉中的杂质，且保持肉质鲜嫩。
中途请适当翻炒，以便入味更均匀。
还有，焯水是将肉放入滚水中，快速煮熟或去除腥味的一种烹饪方法。
焯水过程中，肉表面的蛋白质会凝固，形成一层保护膜，阻止肉内部的水分流失，从而保持了肉的嫩滑。
焯水后的肉，在烹饪过程中，更容易吸收调味料和香料的味道，同时蛋白质的凝固也可以减少腥味。
而不焯水的肉，在烹饪过程中，肉表面的蛋白质可能会流失，导致肉质变硬，口感不那么嫩滑。
同时，由于蛋白质没有凝固，肉的纤维结构更加松散，导致其在烹饪过程中容易流失水分，使口感更加干燥。
因此，焯水后的肉，更容易保持嫩滑和吸收调味料的味道，所以有时会感觉焯水后的肉更香。
但是对于一些特定的烹饪方法和菜肴，不焯水的肉也可以呈现出特别的风味和口感。
所以你要知道，为什么不焯水的肉比焯水的香。
处处留心皆学问，要想做好一道菜，任何一个小细节都需要处理好。
比如说糖，做红烧肉，最好选用冰糖。
这样做出的红烧肉才红亮晶莹，这也是不用炒糖色也能颜色漂亮的窍门。
盐可以加速蛋白质的固化，所以要放在最后加入以保持肉质鲜嫩不柴。
细碎的香料可以包在纱布包里，这样更方便清洗，成品也会更整洁美观。
像是这样的红烧肉，在大饭店之中，只能算是中规中矩，里面最多也就是有点小技巧。
而这还只是普通红烧肉的做法，如果想要做的更好，那还需要深入研究。
比如想要做到入口即化，酥而不柴，那么极品苏式红烧肉就是最好的选择。
提起红烧肉（东坡肉），大家自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人——苏东坡。
正是由于他的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。
其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉，说穿了也就是红烧肉。
考究红烧肉的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地。
不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。
“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”
从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗好吃”。
而且，他还深谙红烧肉“慢着火，少着水，火候足时它自美”的烹饪之道。
这道红烧肉酥而不柴、甜而不腻，肥肉部分更是入口即化，凡是吃过的人无不赞叹。
用料也没有增加多少，也就是五花肉、冰糖、料酒、老抽等。
当然，五花肉最好选择肋条五花。
这样的肋条五花切成麻将大小，放凉水内加一勺料酒，浸泡十五分钟。
这一步是要事先把五花肉中的血水泡出一部分。
还有一点要注意，做这道极品红烧肉，最好用砂锅。
砂锅内放入肉块，按一碗肉四碗水的比例加入凉水，大火烧开。
水沸开五六分钟后，可以看到有血沫浮在水面。
用小勺把血沫一点点撇干净后，加一勺料酒。
继续大火沸20分钟后转最小火，此之谓“焐”。
焐上一个半小时左右，可以看到肉体透明，用筷子轻轻一捅肉皮就可刺穿。
接下来转中火，放入老抽，烧半个小时。
汤汁逐渐浓稠后加入冰糖，火调到最大，让糖迅速融化并化成浓汁包裹住肉块。
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', '>')('大火十分钟左右，看到汤汁完全浓稠，色泽红艳后即可起锅。
这道菜工序和配料都非常简单，但十分考量对火候和环节的控制。
首先选肉是关键，做这道极品红烧肉，必须要层次分明的五花肉，而且层次越多越好。
顶级的五花，可以肥瘦相间十几层，轻易买不到，但至少分层得在五六层以上才可以用。
剁刀肉神马的，完全不用考虑。
放水也很重要，这道菜前后费时三个小时以上。
如果水没有加够的话，肉会烧干。
水加多了的话，最后汤汁收不浓，肉容易烧碎。
无论哪一种，都影响口感。
林非凡发现，一般仿四碗水的配置最好。
当然，这也许是根据使用的锅的情况定出来的。
每种锅中的水份蒸发的情况不一样，这就需要适当调整。
中途如果发现水实在加少了的话，只能加刚沸的热水，绝不能加冷水。
如果最后发现水多了的话，最后两道工序可以敞开锅盖烧。
还有，做苏氏红烧肉放的是老抽，不是生抽和酱油。
所谓苏式红烧肉，要的就是这份“浓油赤酱”的感觉。
色泽是否红艳，绝对是衡量的重要标准之一。
老抽放的时间也很关键，放早了肉里的水份提前释放，肉的口感会柴。
而放晚了咸味不能被肉吃进去，肉会太甜腻。
冰糖的量也很关键，苏式红烧肉是不怕放糖的，原则是按一斤肉一两糖这样去配置。
但如果实在觉得接受不了的话，也可以酌减。
其实，饭店的很多菜系，都是大开大合的放作料。
很多菜，比如说油，放的多了就是好吃。
所以说，还是要舍得放，还要会放，否则就不正宗不经典了。
比如干山楂，做这道苏氏红烧肉，就是要放干山楂。
干山楂可以让肉酥而不柴，而且能够起到解腻的作用，可以在加料酒的时候加入。
当然，如果手边没有，也可用少量的香醋代替。
这道菜因为工序少、配料简单，因此哪一步也不要去省。
尤其是不撇血沫，这种偷懒的做法。
血沫不撇净的话，肉会有点点腥味，追求完美的厨师，是绝对不会偷这个懒的。
放入老抽的火候也很重要，要比“焐”的火大，比“烧”的火小。
火如果太大了，盐分只入表层。
火如果小了，汤汁会达不到浓稠的程度，影响色泽。
这个过程中，不要随便去翻动肉块。
因为肉已经非常烂了，容易翻碎。
要想每一面都入味，不妨一直守着锅子，不停地把汤汁浇在肉上。
这些都是关键点，其实想要做好任何一道菜，每一道制作工序都需要注意。
比如料酒的使用，还有料酒腌制原材料的时间。
甚至切墩都需要注意，比如在做红烧肉的时候，五花肉洗净之后，切块之时要注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎。
但也不能太大，太大了不易煮酥。
将肉块放置于砂锅内，加入料酒，并用冷水浸没。
这样可以浸去毛细血管中的血水，也易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
大火煮将浸完的五花肉，需要略微冲洗一下，接着才能大火煮。
这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了。
如果不慎将水烧干了，也需要加入。
一般而言，以水浸没肉，并高起6-7厘米以上为宜。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入半勺醋。
这样可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。
这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖。
火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧。
注意这时肉质，已非常酥嫩，要轻拿轻放。
然后要放入酱油，一般酱油分为老抽和生抽。
老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉。
而生抽则是色淡味咸，不能用。
稍微调大一点点，注意不要太大。
这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来。
这一过程时可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。
再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。
“大酒店，就是大酒店。”
林非凡是一边偷看大厨们做菜，一边用虚拟学习系统，直接现场学习。
就这样，一道红烧肉可以说是被他研究的明明白白。
也正是因为如此，他才能把一道红烧肉的各种细节，琢磨的清清楚楚。
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', '>')('也是此时，他才真正清楚，做一道菜，居然还有这么多的关窍。
所以说，一道菜好吃，绝对不是没有原因的。
这也是区分大厨和野厨子的主要区别，大厨能够把握任何一个细节，每一道工序都做到最好，最终他收获的肯定是一道极品美食。
而野厨子呢？什么都是凑合，凑合到最后，得到的也就是一份家常菜。
家常菜好吃，也能吃，但是绝对跟一些顶级美食不沾边！
“林非凡你快点，不要光站在那里发呆！”
“林非凡，八号桌！”
“林非凡这道整鸡你来！”
林非凡也不容易，他是一点懒也没法偷。
毕竟这是婚宴，只要婚礼结束，早就做好的客人，都等着开吃呢！
忙忙碌碌，林非凡不时的经过大厨房，所以各种美食的制作，他多少看到了一些。
当然，其实他看到看不到的并没有那么重要，主要是他脑袋里面的那个虚拟学习系统，它只要看到了就可以了。
所以，就算林非凡看不到的一些小细节，或者是一些深层次的东西，虚拟学习系统也能扫描出来，存储在自己的数据库之中。
这样，林非凡学习的时候，他不知道的东西，系统会自动浮现，让他知道，让他学习。
有了这么方便的学习系统，加上有一整座大酒楼的厨师作为老师，那他不是想要学习什么就学习什么？
“清泉市的这个老传统也不太好啊！”
差不多菜上齐了，林非凡才反应过来。
北方省，特别是清泉市这边，做大席面，其上的菜品都是有规矩的。
比如一般的席面，就是十道菜。
想要加强一下，显示的亲朋好友的重视，那可以再加两道菜，这两道一般是鸡和鱼。
而本来十道菜当中，第一道就是鸡，第二道肯定是鱼，后面的八道才会按照自家的原材料来安排。
所以，十二道菜，就是双鸡双鱼。
如果还要在家，那就是上碗和碟。
碗里的菜，一般是汤菜。
至于小碟，那就是一些十分精致的小吃。
所以说，在北方省你要想开饭店，接单婚宴这种大活，必然要懂得怎么做好鸡和鱼这两道菜，这是基本功。
鲁菜作为全国八大菜系之一，千百年来源远流长，生生不息。
在全国的饮食文化中，有着举足轻重的地位。
在这个庞大的系统里，鸡有着不可替代的地位。
在民间就有着“无鸡不成宴，无鱼不成席”的说法。
所以，齐鲁人爱吃鸡，更爱做鸡。
还是说婚宴，如果是双鸡双鱼，一般都是一盘整鸡，一盘块鸡。
做法就很多了，比如整鸡，可以红烧，这就是烧鸡。
也可以直接清蒸，甚至可以用叫花鸡、炸鸡。
至于几块，炒制的方法就更多了，像是小鸡炖蘑菇，这个是最为普遍的一道菜。
其他的还有地锅鸡、辣子鸡、白斩鸡、手撕鸡等等。
而在齐鲁大地之上，最为出名的应该是黏糊鸡。
有时候虽然不会提起这个名字，但是炖鸡当中的顶级品，肯定就是这个黏糊鸡。
真正地道的黏糊鸡，应该是在杞都市。
这个地方吃鸡历史也很悠久，话说“杞都归来不吃鸡”绝非空穴来风。
杞都黏糊鸡，在当地家喻户晓，也是亲朋好友聚会最热的菜。
黏糊鸡，顾名思义，就是比较黏糊，汤炖得很粘，从名字就可想而知是一道什么样的菜。
首先鸡是山里的草鸡，一只顶多一斤多沉，不能用大的老的鸡，一盆可以要两只；
其次是火，柴火炉子，柴火炉子炖出来的跟煤气炉味道相去甚远。
时过境迁，随着生活节奏的加快，现在都用煤气炉+高压锅了。
黏糊鸡口味比较偏重，而齐鲁人吃盐多，杞都人吃盐更厉害。
所以黏糊鸡适合就着馒头或者煎饼，饭量大的，绝对实惠。
其实想一想就能知道，红烧的菜，到了最后汤汁浓稠，甚至已经十分黏糊的程度，可想而知汤汁熬煮的十分厉害。
这样就算放的盐少，最后也都熬入味了。
虽然最后的结果是有点咸，但是越咸越香！
当然，这也是可以控制的，你放盐少，最终虽然还是有点咸，但是绝对能让人接受。
做这道菜，现在林非凡都不用学，因为杨家就是制作黏糊鸡的高手。
原来杨家的炒鸡，就叫杨家炒鸡，他还真没有像黏糊鸡上想。
也是今天看到了明御楼的黏糊鸡，林非凡才发现，老杨家的炒鸡，不就是黏糊鸡的套路嘛？
炖煮的时间长，汤汁浓稠，入味之后口感软烂黏糊有韧劲，绝对不柴。
这些不就是黏糊鸡的特征？当然，老杨家的黏糊鸡，肯定是改良过了的。
他们做的是快餐，入味的速度肯定要快，要不然时间太长，客人可是会等不及。
反而是明御楼就没有这方面的困扰，他们可以用最正宗的方法来做。
这样就算耗时较长，但是结果更好。
林非凡研究杨家炒鸡可是很长时间了，他会做，而且做的很好。
虽然不敢说比老杨做的还好吃，但是也绝对不会差。
有了这一手绝活，林非凡对于做鸡，可谓是信心十足！
只不过，他肯定是不能照搬老杨家的做法，所以他也需要改良一下！
“小林，忙完了没有？兰桂厅的客人要了一道特色菜，你给送过去。”
“特色菜？我们这里还有什么特色菜？”
一听大厨说特色，林非凡立即双眼发光。
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